MV Times поспілкувався зі Стівеном Райхленом, світовим авторитетом у сфері барбекю, сезонним жителем Чаппаквіддіка та автором роману «Острів окремо» (цього місяця вийшов у м’якій палітурці).Він розповідає, що можна і чого не робити, коли справа доходить до гриля.
Які інструменти потрібні для ідеального гриля?Коли мова йде про газовий або вугільний гриль загального призначення, є три інструменти, без яких ви не можете жити.Почніть з довгої щітки з жорсткою ручкою, щоб очистити решітки гриля.Далі йдуть підпружинені плоскогубці з довгою ручкою для перевертання м’яса.Не протикайте м'ясо виделкою для барбекю!
Повне розкриття інформації: я роблю деякі інструменти, які згадаю.У моїй лінійці продуктів (www.grilling4all.com) є набір плоскогубців із підсвічуванням.Часто, коли ви стоїте біля барбекю вночі, світло знаходиться позаду вас, і його важко побачити.Плоскогубці скажуть вам, що ви робите.
Третій предмет – це термометр з миттєвим зчитуванням.Можливо, ви захочете перевірити готовність м’яса, наприклад ребер, але вчора ввечері ми приготували шматок лосося та вставили туди термометр, щоб перевірити.
Деякі інші інструменти, які я рекомендую, це закваски для гриля на вугіллі.Це дозволяє розпалити вугілля без розбризкування масла, і всі вони розпалюються рівномірно.Іншим інструментом для роботи з деревним вугіллям є мотика для деревного вугілля, за допомогою якої ви можете розгрібати вугілля для створення тризонного багаття.
Чи існують засоби, які підходять для конкретного типу гриля?Так, деякі підходять лише для однієї страви.Одна — решітка для ребер, яка дозволяє приготувати чотири порції ребер на одному грилі, або кедрова дошка для смаження риби, або решітка для халапеньо для попкорну.Хоча ви використовуєте його лише один раз, це дуже корисно.Інший тип - це стелаж для молюсків.Це дозволяє запікати молюсків і устриць на половинці раковини та зберігає раковину стабільною, щоб ви не втратили сік.Минулої ночі ми зробили тільки це – коптили деякі Katama Bay oysters та хлопчик вони дуже смачні.
Одна з моїх мантр: тримай його гарячим, тримай його чистим, тримай його маслом.Тому важливо, як ви смажите.Якщо у вас гарячий гриль, почистіть його жорсткою дротяною щіткою.Потім змастіть решітку олією, зануривши в олію щільно згорнутий паперовий рушник і витерши його.
Які інгредієнти потрібні для приготування шашлику?Якби ви застрягли на Чаппі на два тижні, чим би ви запаслися для барбекю?По-перше, запасіться хорошою сіллю.Мені подобається крупна кристалічна морська сіль, перець, оливкова олія першого віджиму, лимон (бажано Майєра).З їх допомогою можна приготувати практично все.Крім того, дуже важливо мати основні ребра для барбекю.Я дам вам свій рецепт: сіль, перець, паприка та коричневий цукор у рівних частках.
Чи є щось, що не підходить для смаження на грилі?Одна з моїх мантр полягає в тому, що можна смажити все, що завгодно.Їжа, приготована на грилі, найкраща на смак, якщо її добре прожарити, обсмажити на сковороді та обсмажити.Я б сказав суші, але сьогодні суші-кухар піднімається нагору з паяльною лампою.Це приготування на вогні, що я називаю грилем.морозиво?І підсмажене кокосове морозиво!
Я люблю стежити за місцевими речами.Я б сказав, що більш тендітною рибою для гриля є камбала або те, що ми називаємо камбалою (не дуврською камбалою).Можна смажити на грилі в кошику, але найкраще цю ніжну рибу смажити на сковороді.
Боже, це як відповісти: «Хто твоя улюблена дитина?»Жорстке м’ясо, таке як баранина, телятина і навіть свиняча лопатка, готується повільно.Люблю рибу на грилі.Ніщо так не демонструє солоної соковитості.Овочі чудово готуються на грилі.Принадність полягає в тому, що ви карамелізуєте рослини, надаючи смаженим овочам неймовірну солодкість і аромат диму.
багато.Поширена помилка під час приготування на грилі полягає в тому, що люди дозволяють вогню контролювати себе, а не самі.Перший крок до того, щоб стати хорошим грилярем, — це навчитися керувати вогнем.Цей хлопець кидає курей у розжарений вогонь і сподівається, що вони добре зваряться… але це лише прибирає релігію з усього цього.
Ще одна помилка – переповненість гриля.Використовуйте правило 30%.Таким чином одна третина гриля займає їжа, тож у вас є простір для перенесення їжі, яка готується надто швидко, у безпечне місце подалі від вогню та дозволити вогню згаснути.
Я ніколи не ношу фартух.Особистий вибір.Я теж не ношу рукавичок, хоча вважаю гарною ідеєю мати набір міцних замшевих рукавичок із довгими рукавами.Ви працюєте з гарячою їжею.
Коли ви в Raichlen's, усе, що ви їсте, готується на грилі.Закуски, другі страви, гарніри, овочі.Але що стосується чистих добавок, це залежить від того, в якій частині світу ви смажите на грилі. У Північній Америці це картопля.Італія, полента.Південно-Східна Азія, рис.Важко помилитися з салатом.
Хтось поставив гриль на дерев’яному ґанку, і чи згорів будинок Чаппі-Айленд, спроектований Стенфордським Вайтом?У вас є пропозиції щодо грилів?Я цього не чув!Що ж, одна унікальна особливість виноградників — багато грилів на дерев’яних настилах.Diversitec — це подушка, яку можна постелити на палубі та покласти на неї розжарене вугілля.Але незважаючи ні на що, завжди корисно мати під рукою вогнегасник.Я насправді промиваю деку шлангом перед приготуванням на грилі.Інша річ, про яку слід пам’ятати, це те, що навіть якщо ви думаєте, що ваш гриль зламався, наступного ранку в ньому все одно будуть горіти вуглинки.Я рекомендую закрити вентиляційні отвори гриля, щоб загасити вогонь.
Це одна з тих смачних страв, які можна спалити.Як баклажани – димить м’якоть.Робить чудовий баба нуш.
Гаспачо, джерело життя іспанської кухні, — це освіжаюче овочеве пюре, яке стирає межу між супом і салатом.Приготування на грилі надає цьому теплому супу димний смак, який перетворює його від освіжаючого до незабутнього.Якщо ви використовуєте кухонний комбайн, спочатку наріжте овочі, а потім додайте рідину.
4 цибулі-шалот, біла та зелена частини, очищені 2 зубчики часнику, очищені 1 середня червона цибулина, очищена та нарізана четвертинками (коріння неушкодженими) 1/3 склянки оливкової олії першого віджиму 2 скибочки (кожні 3/4 дюйма) білого сільського або французького хліба 5 середні стиглі помідори (приблизно 2 ½ фунта) 1 середній червоний болгарський перець 1 середній зелений болгарський перець 1 середній огірок, очищений від шкірки ¼ чашки суміші подрібнених свіжих трав, таких як базилік, орегано, естрагон і/або петрушка 2 столові ложки червоного винного оцту або інший ½ смакувати;1 склянка холодної води, сіль і свіжомелений чорний перець.
1. Зелену цибулю подрібніть і відкладіть для прикраси.Розкладіть зелену цибулю хрест-навхрест на шпажки і додайте зубчики часнику.На другу шпажку нанизати чверть цибулі.Злегка покрийте цибулю, часник і цибулю приблизно столовою ложкою оливкової олії.
3. Після готовності змастіть решітку гриля маслом.Викладіть шашлик з овочів на гарячу решітку, накривши кінці шампурів фольгою.Готуйте, перевертаючи щипцями, до легкого рум’яного кольору, загалом від 4 до 8 хвилин.Овочі перекласти на тарілку для охолодження.Покладіть скибочки хліба на гриль і готуйте до легкої рум’яності, 1-2 хвилини з кожного боку.Відкладіть хліб.Обсмажте помідори та болгарський перець на грилі, поки шкірка не обвуглиться, приблизно 8-12 хвилин для помідорів і 16-20 хвилин для перцю.Перекладаємо помідори і болгарський перець на тарілку для охолодження.За допомогою ножа для шкірки зішкребіть обгорілу шкірку та обсмажені шматочки з помідорів, цибулі та болгарського перцю (не хвилюйтесь, щоб видалити всі шматочки).З перцю видалити серцевину і насіння.
4. Наріжте зелений перець, часник, цибулю, тости, помідори, зелений перець і огірки скибочками товщиною 1 дюйм.Помістіть шматочки в блендер або кухонний комбайн, спочатку додавши помідори, суміш трав, винний оцет і решту оливкової олії.Переробити в однорідне пюре.При необхідності розведіть гаспачо холодною водою до рідкої консистенції і приправте сіллю і чорним перцем.
5. Тепер гаспачо готовий до подачі, але смак буде ще кращим, якщо ви охолодите його приблизно на годину, щоб аромати злилися.Перед подачею спробуйте приправи та додайте більше оцту та/або солі, якщо необхідно.Для подачі розділіть гаспачо на миски та посипте зверху нарізаною зеленою цибулею.
У всіх нас є нав’язливі ідеї.Чорниця моєї дружини Барбари — це маленькі, солодкі, дивовижно ароматні низькорослі ягоди, зібрані в штаті Мен наприкінці липня та на початку серпня.У мене, звичайно, є гриль.
Отже, шлюб — це дослідження мистецтва компромісу, тому я створив чорничний крамбл, який задовольняє пристрасть Барбари до чорниці та мою пристрасть до приготування їжі на вогні.Трохи деревного диму підкреслює ніжний смак чорниці.
3 пінти чорниці 3/4 склянки борошна 1/2 склянки цукрового піску 1 чайна ложка тертої цедри лимона 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку 2 унції пісочного або імбирного тіста, крупно нарізаного (1/2 склянки крихт) 1/2 склянки щільно упакованого коричневого цукру 6 столових ложок ( 3/4 палички) холодного несолоного вершкового масла, нарізаного на 1-дюймові шматочки 1 щіпка солоного ванільного морозива (за бажанням) для подачі
Одне деко з алюмінієвої фольги розміром 8 на 10 дюймів, розпилювач рослинної олії, 1 склянка деревної стружки або шматочків (найкраще яблук), замочених у воді протягом 1 години, а потім злийте.Виберіть чорницю, видаливши всі плодоніжки, листя і пошкоджені ягоди.Місіс Райхлен прополоскала й висушила їх – я б не турбувався.Помістіть ягоди у велику неактивну миску.Додайте 1/4 склянки борошна, цукровий пісок, лимонну цедру та лимонний сік і обережно перемішайте.
Помістіть біскотті, коричневий цукор і 1/2 склянки борошна, що залишилася, у кухонний комбайн із металевим лезом і обробляйте, поки не утвориться борошно грубого помелу.Додайте масло і сіль і збивайте, поки суміш не стане грубою і розсипчастою.Викласти начинку поверх чорничної начинки.
Встановіть гриль на непрямий гриль (див. сторінку 23 для газу або сторінку 22 для вугілля) і нагрійте до середньої потужності.Якщо ви використовуєте газовий гриль, помістіть всю деревну стружку або шматки в коптильню або мішок для копчення (див. стор. 24) і ввімкніть гриль на високу потужність, доки не з’явиться димлення, а потім зменшіть вогонь до середнього.Якщо ви використовуєте вугільний гриль, розігрійте його до середнього вогню і киньте на вугілля тріски або шматки деревини.
Після готовності помістіть каструлю з чорницею в центр гарячої решітки, подалі від вогню, і накрийте решітку.Готуйте крамбл приблизно 40 хвилин, поки начинка не стане пухирчастою, а верх злегка підрум’яниться.
Варіанти: Щоб зробити ці пісочні тістечка ще смачнішими, замініть половину чорниці (3 склянки) нарізаними кубиками стиглими персиками.Поради: Є чорниця, а потім є чорниця.Щоб отримати найкращі враження від цієї страви, необхідно використовувати лісову чорницю, зібрану з низьких кущів і продану на прилавках ферми в середині літа.Зі звичайної чорниці можна приготувати дуже смачне пісочне печиво, тільки не думайте подавати його пані Райхлен.
Дозвольте трохи рідного шовінізму.Найкращі копчені устриці у світі тут, у моєму літньому домі на острові: Мартас-Він’ярд.Точніше, ви можете знайти їх у ресторані Water Street у готелі Edgartown Harborview.Шеф-кухарі Water Street мудро починають із високоякісних молюсків із затоки Катама, смажених на грилі та з легкістю солодкого масла.В результаті виходить димний, солоний і соковитий шашлик на половинці.Робить 12 устриць;2–3 подають на закуску, 1–2 як легку страву.
12 великих устриць в мушлі, 3 столові ложки несолоного вершкового масла, нарізані на 12 шматочків хрусткого хліба, для подачі
Устричний ніж для лушпиння устриць;1½ склянки стружки або кубиків гікорі, дуба або яблуні, замочених на 1 годину у воді, щоб покрити, потім злийте;підставка для молюсків (додатково; див. інформацію на цій сторінці).
1. Встановіть гриль на непрямий гриль, поставте сковорідку в центр і попередньо розігрійте гриль до середньої високої температури.Для досягнення найкращих результатів використовуйте вугільний гриль.Якщо ви використовуєте газовий гриль, додайте деревну стружку чи кубики в коптильню або покладіть їх у пакет для копчення під решітку (див. сторінку 603).
2. Перед приготуванням на грилі очистіть устриці від лушпиння, видаливши зовнішню оболонку (див. примітки).Проведіть ножем під устрицею, щоб звільнити її від раковини знизу.Слідкуйте, щоб сік не витік.Покладіть устриці на решітку для молюсків і змастіть кожну устрицю олією, якщо вона використовується.
3. Коли ви будете готові готувати, якщо ви використовуєте вугільний гриль, киньте на вугілля тріски або шматки дерева.Покладіть устриці на решітку для молюсків (якщо вона використовується) у центрі решітки над каструлею, подалі від вогню, і накрийте гриль.Смажте устриці на грилі, доки масло не розтане і устриці не приготуються, 5–10 хвилин або за смаком (я люблю їх теплими, але залишаються сирими в центрі).За бажанням подавайте устриці з хрустким хлібом.
ПРИМІТКА.Щоб очистити устриць, вставте кінчик ножа в шарнір двостулкової молюски (вузький кінець, де з’єднується мушля).Обережно поверніть лезо, щоб послабити оболонку.Потім просуньте лезо під верхню оболонку, щоб розрізати м’яз.Потім просуньте лезо під устрицю, щоб звільнити її від раковини.
Це допомагає готувати устриці на решітці з молюсками, яка тримає двостулкових молюсків рівно, щоб ви могли смажити їх на грилі, не розливаючи сік.Дві моделі — Great Grate (www.greatgrate.com) і моя власна підставка для черепашок (www.barbecuebible.com/store).
Ця страва близька мені вдома і серцю, тому що ми з Барбарою готуємо її якомога частіше в сезон риби-меч.Кожного разу, коли я йду на Planet BBQ, від однієї думки про це я сумую за домом.Ми швидко побалакали – максимум тридцять хвилин від початку до кінця – але обвуглена риба та терпкий і солоний соус із смажених каперсів одразу вибухнули з тарілки.Використовуйте найсвіжішу рибу-меч, яку тільки можете знайти.Я б краще замінив її іншою, свіжішою рибою, ніж використовував рибу-меч, яка виглядає втомленою або несвіжою (стейки тунця або лосося, приготовані таким чином, чудові).Сервіс 4
4 стейки риби-меч (кожен товщиною не менше 1 дюйма та вагою від 6 до 8 унцій) Кошерна сіль (кошерна або морська сіль) і свіжомелений або подрібнений чорний перець 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму 2 лимони, 1 нарізаний, для їжі
4 столові ложки (½ палички) несолоного вершкового масла 3 зубчики часнику, тонко нарізані 3 столові ложки сушених каперсів
1. Підготуйте рибу: промийте стейки риби-меч і обсушіть паперовими рушниками.Помістіть рибу-меч у форму для запікання, яка не реагує, і щедро приправте сіллю та перцем з обох боків.Збризніть рибу оливковою олією з обох боків і кінчиками пальців натріть рибу оливковою олією, сіллю та перцем.Розріжте весь лимон навпіл і вичавіть сік на рибу, а потім переверніть, щоб покрити обидві сторони риби.Накрийте рибу і замаринуйте в холодильнику 15 хвилин.
3. Після готовності змастіть решітку гриля маслом.Злийте рибу-меч.В ідеалі ви смажите на дровах (інструкції див. на сторінці 603).Крім того, ви можете використовувати деревну стружку або шматки, щоб додати аромат диму.Якщо ви використовуєте вугільний гриль, киньте на вугілля тріски або шматки дерева.Якщо ви використовуєте газовий гриль, додайте деревну стружку або кубики (за бажанням) у камеру для копчення або покладіть їх у пакет для копчення під решітку (див. сторінку 603).(Ви хочете отримати легкий деревний смак, тому не замочуйте деревину.) Покладіть рибу-меч на гарячу решітку, вирівнявши її по діагоналі від вудки.Смажте рибу до готовності по 3-4 хвилини з кожного боку.Потім риба-меч розпадеться на тверді пластівці, якщо натиснути пальцями.За бажанням поверніть кожен стейк риби-меч на чверть оберту через 1 хвилину, щоб на решітці залишилися гарні хрестоподібні сліди.Перекладіть стейки на тарілку та накрийте алюмінієвою фольгою, щоб зберегти тепло.
4. Приготувати соус (можна почати під час приготування риби): розтопити в сотейнику вершкове масло.Додайте часник і каперси та готуйте на сильному вогні приблизно 2 хвилини, поки часник не підрум’яниться, а каперси не стануть хрусткими.Відразу полийте стейки риби-меч соусом і подавайте з лимонними скибочками.
Незважаючи на широке використання деревного вугілля як палива для приготування їжі, жителі Тринідаду не дуже люблять барбекю.Виняток становить кукурудза.Прогуляйтеся в сутінках Королівським парком Саванна в Порт-оф-Спейн, і ви побачите чергу людей, що вишикуються в чергу біля кукурудзяного стенду, щоб купити хрусткі стиглі качани, які більшість американців вважають занадто великими, занадто старими і занадто старими. , сухий.і неїстівні.Але ці недоліки роблять кукурудзу такою жуючою та смачною.
Традиційно варені вуха змащують топленим маслом і посипають сіллю і перцем.Надихнувшись популярною тринідадською травою, я придумав більш цікавий інгредієнт: олію чадон бені.Шадон бені (буквально помилковий коріандр) — це темно-зелена трава у формі великого пальця з нерівними краями, яка на смак схожа на коріандр.Він зазвичай продається в Північній Америці під іспанською назвою «culantro» (шукайте його на ринках Іспанії та Західної Індії).Але якщо ви не можете знайти чадон бені, не впадайте у відчай: з кінзи виходить не менш смачна олія.До речі, масло Шадон Бені можна використовувати як відмінну начинку для інших простих смажених овочів і морепродуктів.
8 качанів кукурудзи (чим більші та старіші, тим краще) 8 столових ложок (1 паличка) солоного масла кімнатної температури 3 столові ложки нарізаної свіжої кінзи 2 цибулини-шалот, біла та зелена частини, порізані та подрібнені 1 зубчик часнику, подрібнений
2. Помістіть олію, коріандр, цибулю та часник у кухонний комбайн і збийте до однорідності.Приправте масло перцем і перекладіть в миску.Крім того, якщо трави та часник дрібно нарізані, ви можете змішати їх безпосередньо з олією в мисці.
4. Після готовності очистіть решітку гриля.Покладіть кукурудзу на гарячу решітку та смажте на грилі, перевертаючи щипцями, до легкого підрум’янення, 8–12 хвилин.Поки кукурудза готується, час від часу змащуйте сатонні беньє вершковим маслом.